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胶东饽饽面筋物理性能的处理

发布时间:2019-10-23 09:55    次浏览

  制作饽饽时,要使胶东饽饽面团得到相对应的延伸性,可采取静置饧面的方法,使没有伸展的面筋,进一步得到规则伸展,松弛缓解,达到延伸性增大的目的。

  面团中游离水和结合水的比例,也决定着面筋的物理性质,游离水可使面团,具有延伸性或可塑性,面粉吸水量小,面团中结合水比例大,面筋结构紧密,面团的弹性强,韧性大;面粉吸水量增大,面团中的游离水增加,面筋网络中的水分增多,蛋白质分子间交联作用减弱,面团弹性、韧性相对降低,延伸性增强。采用机械擀压的外力作用,也能迅速达到使面筋有规则的伸展,分子排列趋向性一致,排列基本有序,延伸性增加。

  同样,在制作胶东饽饽面团,可利用这个原理,在饧面过程中,通过多次“扇水”,反复快速拉伸面团,即增加了面团游离水,又能减弱面团弹性,是增加面团延伸性的很有效方法。

胶东饽饽面筋物理性能的处理

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